Cuando hablamos de barismo profesional, café de especialidad y tostado de café, suele aparecer una idea bastante extendida: que los cafés de tostado claro son «buenos» y los cafés de tostado oscuro son «malos».
La realidad es bastante más interesante.
En el mundo profesional del café, el tostado oscuro no está necesariamente mal visto. Lo que ocurre es que cumple un propósito sensorial diferente y, dependiendo del contexto, puede ser más o menos adecuado.
Un tostado oscuro puede ser perfectamente intencional, técnicamente bien ejecutado y agradable en taza. Sin embargo, también puede utilizarse para ocultar defectos del café verde o llevar el grano hasta un punto donde las características originales del café prácticamente desaparecen.
Por eso, la pregunta correcta no es:
¿El tostado oscuro es malo?
Sino:
¿Qué buscamos expresar con el café y qué características queremos que el tostado permita percibir?
¿Qué es el tostado oscuro del café?
El tostado oscuro es un nivel de desarrollo del café en el que los granos permanecen más tiempo expuestos al calor y alcanzan temperaturas mayores que en perfiles de tostado claro.
Durante el tostado ocurren numerosas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard, la caramelización y la degradación térmica de diferentes compuestos.
A medida que el tostado avanza, el perfil sensorial del café cambia.
En términos generales:
disminuye la percepción de acidez;
aumenta la percepción de amargor;
aparecen sabores más asociados con cacao, chocolate, frutos secos y caramelo oscuro;
aumenta la presencia de notas derivadas del propio proceso de tostado;
disminuye la expresión de algunas características originales del café;
puede aparecer un carácter ahumado o carbonizado cuando el desarrollo es excesivo.
Por eso, hablar simplemente de «café oscuro» no explica por completo qué hay en la taza. El perfil de tostado y la forma en que fue desarrollado importan tanto como el color final del grano.
Tostado claro, medio y oscuro: ¿qué cambia realmente?
El nivel de tostado funciona como una especie de herramienta para decidir qué características queremos destacar.
Tostado claro
Los perfiles claros suelen utilizarse para preservar y expresar características relacionadas con el origen del café.
Dependiendo del café y del proceso, pueden aparecer notas:
florales;
frutales;
cítricas;
herbales;
especiadas;
dulces;
fermentativas.
También suelen presentar una mayor percepción de acidez.
Esto es particularmente importante en cafés de especialidad donde el productor, la variedad, la altitud, el proceso de beneficio y el terroir pueden aportar características sensoriales diferenciadas.
Tostado medio
El tostado medio busca un punto de equilibrio.
Puede conservar parte de las características propias del café verde mientras desarrolla sabores asociados con el proceso de tostado.
Es común encontrar perfiles con:
chocolate;
caramelo;
nueces;
frutas maduras;
dulzor;
acidez moderada;
cuerpo medio o alto.
No existe un único «tostado medio» universal. El resultado depende del café, del tostador y de variables como el tiempo, la temperatura y el desarrollo posterior al primer crack.
Tostado oscuro
Cuando avanzamos hacia perfiles más oscuros, el tostado comienza a tener una influencia mucho mayor sobre la taza.
Pueden aparecer características como:
chocolate oscuro;
cacao;
caramelo intenso;
frutos secos;
especias;
amargor;
cuerpo;
notas tostadas;
ahumado, cuando el desarrollo es muy elevado.
La acidez suele percibirse menos y el carácter del tostado puede dominar sobre las características específicas del origen.
Y aquí aparece uno de los principales debates dentro del café de especialidad.
¿Por qué el tostado oscuro tiene una reputación negativa en el café de especialidad?
La razón principal es que un tostado muy desarrollado puede ocultar las características propias del café verde.
Imaginemos un café de Etiopía con características florales y frutales muy marcadas.
Si ese café se tuesta hasta un nivel extremadamente oscuro, una parte importante de esas características puede quedar cubierta por sabores generados durante el propio tostado.
En lugar de percibir claramente:
jazmín + frutos rojos + cítricos
podríamos terminar percibiendo principalmente:
cacao + amargor + tostado + humo.
Esto no significa automáticamente que el café sea malo.
Significa que el perfil de tostado cambió qué información sensorial estamos recibiendo del café.
Y esto es especialmente importante cuando estamos hablando de cafés cuyo valor está relacionado con la expresión de su origen.
¿El tostado oscuro puede esconder defectos del café?
Sí.
Este es uno de los principales motivos por los que los perfiles extremadamente oscuros generan desconfianza en ciertos sectores profesionales.
Un café verde con defectos puede presentar características desagradables. Un tostado muy intenso puede hacer que algunas de ellas sean mucho menos evidentes porque los sabores derivados del proceso térmico dominan la taza.
Eso no significa que todo café oscuro sea un café de baja calidad.
Sería una generalización incorrecta.
Un café puede ser oscuro porque el tostador buscó deliberadamente un determinado perfil sensorial.
El problema aparece cuando el tostado se utiliza como una forma de disimular problemas del café verde o errores de procesamiento.
Por eso, un profesional no debería evaluar la calidad de un café únicamente observando si es claro, medio u oscuro.
Entonces, ¿los profesionales prefieren el tostado claro?
En determinados contextos de café de especialidad, sí existe una fuerte preferencia por perfiles que permitan expresar las características del origen.
Pero eso no significa que exista una regla profesional universal que diga:
«Mientras más claro, mejor.»
El tostado claro tiene ventajas para ciertos objetivos, pero también tiene compromisos.
Un café demasiado claro o insuficientemente desarrollado puede resultar:
excesivamente ácido;
vegetal;
astringente;
poco dulce;
poco desarrollado;
difícil de extraer correctamente.
Por eso, un tostado claro mal ejecutado tampoco es automáticamente un café de calidad.
El objetivo de un buen tostador no debería ser simplemente conseguir un color determinado.
Debería ser desarrollar el café de manera que el resultado en taza sea coherente con el origen, el proceso y el objetivo sensorial.
¿Qué papel juega el tostado en el café de especialidad?
Aquí está una de las diferencias fundamentales entre evaluar un café y simplemente disfrutarlo.
Cuando bebemos café por placer, la pregunta puede ser:
«¿Me gusta?»
Y esa respuesta es completamente válida.
Pero cuando evaluamos profesionalmente un café, podemos hacer preguntas diferentes:
¿Qué características tiene el café verde?
¿Qué defectos presenta?
¿Qué tan bien fue desarrollado durante el tostado?
¿El tostado permite expresar el origen?
¿El perfil sensorial es coherente?
¿Existe equilibrio entre acidez, dulzor, amargor y cuerpo?
¿El tostado domina demasiado la taza?
¿El método de extracción es adecuado para ese perfil?
Esto cambia completamente la conversación.
¿El tostado oscuro es bueno para espresso?
Si puede serlo.
De hecho, los perfiles de tostado más desarrollados tienen una larga historia dentro del espresso tradicional.
Un café oscuro puede funcionar particularmente bien cuando buscamos:
intensidad;
cuerpo;
amargor controlado;
chocolate;
cacao;
frutos secos;
una sensación más contundente en boca.
Además, puede combinar muy bien con leche.
Por eso encontramos perfiles de tostado oscuro en bebidas como:
cappuccino;
latte;
flat white;
macchiato;
moka;
bebidas con chocolate.
Sin embargo, también existen excelentes espressos de tostado claro y medio.
El punto no es que exista un único tostado correcto para espresso.
El punto es que el perfil de tostado condiciona la forma en que debemos extraer y servir el café.
¿Qué tostado es mejor para café con leche?
Aquí tampoco existe una respuesta universal.
Un café con un perfil muy delicado y floral puede perder parte de su identidad cuando se mezcla con una gran cantidad de leche.
En cambio, un perfil con:
chocolate;
cacao;
caramelo;
nueces;
especias;
puede generar un contraste muy interesante con la dulzura y textura de la leche.
Por eso, un tostado medio u oscuro puede resultar muy apropiado para determinadas bebidas a base de leche.
Esto no significa que el café claro no pueda utilizarse con leche. Simplemente cambia el resultado sensorial.
¿Por qué los tostados oscuros pueden saber más amargos?
El amargor es una de las características que normalmente aumenta conforme avanza el tostado.
Sin embargo, hay que tener cuidado con una simplificación:
amargo no significa automáticamente quemado.
El amargor forma parte de la experiencia sensorial normal del café.
El problema aparece cuando se vuelve dominante y aparecen características desagradables como:
carbón;
ceniza;
humo excesivo;
sabor quemado;
sequedad;
astringencia;
pérdida de dulzor.
Un tostado oscuro bien ejecutado puede tener amargor y seguir siendo equilibrado.
Un tostado excesivamente desarrollado puede terminar dominado por sabores de degradación térmica.
¿Por qué el café de especialidad suele utilizar tostados más claros?
Porque una parte importante del concepto de café de especialidad consiste en reconocer y expresar las características particulares del café.
El origen importa.
La variedad importa.
La altitud importa.
El proceso importa.
El productor importa.
La cosecha importa.
Y el tostado también importa.
Si llevamos todos los cafés a un perfil extremadamente oscuro, muchas de esas diferencias pueden volverse menos perceptibles.
Por eso, para determinados cafés de alta calidad y especialmente para ciertos métodos de filtrado, los tostadores pueden optar por perfiles más claros que permitan conservar una mayor expresión del origen.
¿Significa esto que el café oscuro no puede ser café de especialidad?
No.
Esta es una distinción importante.
Café de especialidad y tostado oscuro no son conceptos mutuamente excluyentes.
La calidad del café verde y la calidad del tostado son cuestiones relacionadas, pero no idénticas.
Un café de alta calidad puede recibir diferentes perfiles de tostado.
Lo que cambia es la expresión sensorial que obtenemos.
La discusión interesante no es:
«¿Oscuro o claro?»
Sino:
«¿Este perfil de tostado está bien desarrollado y tiene sentido para este café y para la experiencia que queremos crear?»
¿Cómo evalúan los profesionales un café tostado oscuro?
Cuando un profesional prueba un café, no debería limitarse a observar el color del grano.
La evaluación sensorial puede considerar aspectos como:
Aroma
¿Qué aromas aparecen antes y después de la extracción?
Acidez
¿Es brillante, suave, cítrica, málica o prácticamente inexistente?
Dulzor
¿Existe dulzor perceptible o el amargor domina completamente?
Amargor
¿Está integrado en el perfil o resulta agresivo?
Cuerpo
¿Cómo se siente el café en la boca?
Balance
¿Existe equilibrio entre las diferentes sensaciones?
Persistencia
¿Qué permanece después de beberlo?
Defectos
¿Existen notas desagradables asociadas con el café verde, el procesamiento, el almacenamiento, el tostado o la extracción?
Este análisis permite evaluar el café de una manera mucho más precisa que simplemente diciendo:
«Es oscuro, entonces es malo.»
Un experimento sencillo para entender el tostado
Si quieres comprender realmente la diferencia entre niveles de tostado, existe un experimento excelente.
Utiliza el mismo café verde y crea tres perfiles diferentes:
Tostado claro.
Tostado medio.
Tostado oscuro.
Después prepara los tres cafés bajo condiciones lo más similares posible.
Puedes utilizar V60, Chemex, prensa francesa o incluso espresso, siempre teniendo en cuenta que cada nivel de tostado puede requerir ajustes diferentes de extracción.
Evalúa:
aroma;
acidez;
dulzor;
amargor;
cuerpo;
notas frutales;
notas florales;
notas de chocolate;
notas tostadas;
persistencia.
El resultado suele ser mucho más educativo que cualquier explicación teórica.
Porque literalmente puedes observar cómo el mismo café puede parecer tres cafés completamente diferentes.
El tostado no «crea» calidad: transforma la expresión del café
Esta es probablemente la idea más importante.
El tostador no trabaja con un lienzo completamente vacío.
Parte de un café verde que ya posee determinadas características.
El objetivo del tostado es transformar ese material mediante calor para obtener un perfil sensorial determinado.
Por eso podemos pensar en el tostado como una herramienta.
Un tostado claro puede permitir que ciertas características del origen tengan mayor protagonismo.
Un tostado medio puede buscar equilibrio entre origen y desarrollo.
Un tostado oscuro puede desplazar el protagonismo hacia sabores derivados del desarrollo térmico.
Ninguna de estas opciones es automáticamente correcta o incorrecta.
Entonces, ¿qué tan bien visto está el tostado oscuro en el barismo profesional?
La respuesta corta es:
Depende del contexto.
En el mundo del café de especialidad, los tostados extremadamente oscuros suelen ser menos valorados cuando el objetivo es evaluar y expresar las características particulares de un café de alta calidad.
Esto se debe principalmente a que el desarrollo térmico intenso puede reducir la expresión de las características del origen y hacer que diferentes cafés terminen presentando perfiles sensoriales más parecidos.
Pero eso no significa que un tostado oscuro sea técnicamente malo, poco profesional o incompatible con el café de especialidad.
Un tostado oscuro puede estar perfectamente justificado cuando el objetivo es obtener un perfil determinado.
Puede ser excelente para espresso, bebidas con leche, moka o simplemente para alguien que disfruta de sabores intensos de cacao, chocolate, frutos secos y tostado.
La clave está en la intención y la ejecución.
La verdadera pregunta que debería hacerse un barista
En lugar de preguntar:
«¿Qué tostado es mejor?»
Un barista debería preguntar:
«¿Qué quiero conseguir en la taza?»
Si quieres expresar flores, frutas y acidez, probablemente buscarás un perfil diferente al que utilizarías para conseguir una taza intensa de chocolate, cacao y frutos secos.
Y si quieres preparar un cappuccino, quizá tus prioridades sean diferentes a las que tendrías al preparar un filtrado para evaluar las características de un café de origen único.
El barismo profesional no consiste en memorizar que:
claro = bueno oscuro = malo
Consiste en comprender por qué un café fue tostado de determinada manera, qué consecuencias tiene ese perfil y cómo adaptar la extracción para obtener la mejor taza posible.
Entonces: ¿tostado claro o tostado oscuro?
No existe un campeón universal.
Existe el tostado adecuado para un objetivo determinado.
El tostado claro puede ser una excelente herramienta para expresar características florales, frutales y una acidez más marcada.
El tostado medio puede buscar un equilibrio entre las características del origen y las notas desarrolladas durante el tostado.
El tostado oscuro puede proporcionar perfiles más intensos de cacao, chocolate, frutos secos, caramelo y amargor, además de funcionar particularmente bien en determinadas preparaciones.
El problema no es que un café sea oscuro.
El problema sería utilizar un tostado excesivamente intenso sin una intención clara, desarrollar sabores desagradables o utilizar el tostado para ocultar defectos.
Por eso, si quieres aprender realmente de café, no te quedes con la idea de que «el specialty tiene que ser claro».
Prueba.
Compara.
Extrae.
Ajusta.
Y, sobre todo, aprende a distinguir entre lo que aporta el café y lo que aporta el tostado.
Ahí empieza realmente el aprendizaje del barismo.
Lleva el conocimiento a la taza
Ahora que conoces cómo el nivel de tostado transforma el perfil de un café, es momento de probarlo por ti mismo.
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